Индекс развития рынка общепита в Северной столице в 2019 году ушел в минус. Показатель снизился до -0,94 пункта. С начала года в городе перестали работать 408 заведений, а открылось — 383. Однако основатель и управляющий известной сети «Теремок» Михаил Гончаров рассказал НЕВСКИМ НОВОСТЯМ, что это лишь коррекция рынка.
Он сравнил ситуацию с закрытием ресторанов Петербурга с другими городами мира. Как отметил эксперт, во всем мире идет консолидация и рост крупного бизнеса, в том числе сетевого.
«Если мы возьмем Германию, то где-то с 50-х годов по 2000-е, количество частных пекарен, которые совмещены с закусочными сократилось с 60 тысяч до 15 тысяч. Во Франции последние 20 лет массово закрываются классические брассерии — французская классика. И открываются большие сетевые заведения фаст-фуда, в том числе и пиццерии. В этих странах очень мощные позиции занимает Макдональдс, просто колоссальный объем. Поэтому закрытие заведений в Москве и Петербурге, я бы не стал драматизировать», — сказал Михаил Гончаров.
По его мнению, сложившаяся ситуация является естественным процессом адаптации бизнеса к текущим условиям. Это достаточно сложный процесс и своеобразная притирка.
«С 2010 по 2014 год было открыто достаточно много дорогих ресторанов, с 2014 по 2018 было открыто много недорогих, не все из них смогли найти своего клиента. Это очень сложный процесс, своеобразная притирка. Кто-то интересен потребителю и попадает в рынок, а кто-то работает не совсем адекватно. Каждый ресторан, когда открывается, надеется, что его концепция, его кухня придутся по душе. Но только уже в процессе работы можно понять, насколько владелец угадал», — считает основатель и управляющий «Теремка».
Он также добавляет, что даже если взять финансирование ресторанного бизнеса, то ни один банк никогда не профинансирует открытие нового ресторана нигде в мире. Исключение составляет финансирование сетевого бизнеса, который, имея 100 ресторанов, открывает 101-й. Это происходит потому, что ресторанный бизнес является одним из самых рискованных. Закрытие ресторанов — это лишь коррекция рынка, а в следующем году придут новые люди, новые виды, новые концепции. Наиболее удачные будут скопированы.
«Последние два года мы видим тенденцию открытия маленьких кофеен — недорогой кофе с собой плюс еда категории to go. Так же популярен сейчас формат вьетнамской кухни, которая привлекает достаточно вкусной едой, адекватной ценой и большими порциями. В целом инвестиционный поток направлен на то, что востребовано на рынке, и это естественно. Я не зря приводил примеры Германии и Франции, чтобы показать, что даже на стабильном рынке с высокими доходами процессы идут в сторону демократизации. Дорогие рестораны уже не пользуются тем успехом как 20-30 лет назад. Люди вполне довольны той едой, которую им предлагает фаст-фуд и фаст-casual», — утверждает ресторатор.
Причиной такого выбора Михаил Гончаров назвал ежедневное стабильное качество сетевых ресторанов. Он отметил, что в ситуации с ресторанным бизнесом не всегда маленький частный одиночный ресторан может обеспечить стабильность, а сетевой существует благодаря стандартам и продвинутым системам обучения.
«Любое отсутствие шеф-повара в таком заведение, может изменить ваше отношение к тому, что вам прежде так нравилось», — заключил он.
Ранее НЕВСКИЕ НОВОСТИ писали, что в Петербурге закрыли более 400 ресторанов из-за административного давления — эксперт.
Автор:
Юлия Данилова
Источник: